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涮出来的京味儿文化

2017-09-13 13:44    作者:姜子谦    编辑:姜子谦

随着立秋已久,天气终于逐渐降温。在凉意开始袭来后,火锅也将成为人们接下来主要选择的食物之一。对于老北京人来说,生活中早已离不开一顿热气腾腾的“涮锅子”。无论是标志性的通过还是那些知名的老字号品牌,都已与京城的旧时文化密不可分。清澈的锅底不仅涮进了美味食材,更是沸腾了人们的千言万语。

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老北京的涮锅子

火锅早已是全国饮食文化中标志性的热食之一,而且各地间因口味差异,也诞生了不同的火锅派系。其中一提到北京,不少人就会想到热火朝条的“涮锅子”情景。在电影《老炮儿》里,六爷为闷三儿的接风宴就是标准老北京“涮锅子”,三五好友支上一个铜锅,伴随着咕嘟咕嘟的滚沸热水,一盘盘刚切好的羊肉、白菜、粉丝纷纷下锅,再配上糖蒜、二锅头,那滋味可能比一顿山珍海味都要来的惬意舒爽。

老北京的“涮锅子”就是北京火锅的传统吃法,不过当时涮锅主要以涮羊肉为主。可以说,老北京火锅吃法里对羊肉是颇为讲究的。按照过去习惯,老北京涮羊肉主要以内蒙古集宁产的小尾绵羊,还得是“羯羊”——也就是阉割过的公羊为主,因为这种羊几乎没有膻味。

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在切法上,过去老北京人也颇为讲究,当时一只羊能涮的只有“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”五个部位,一共也就十五斤左右的重量,这五个部分的肉质最为细嫩,而且都是瘦中带肥的。在刀法上,北京涮羊肉也颇值得考究,如今很多老字号依旧保留着传统片法——手工切片,这种刀法也切出来的羊肉片“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。现在,能亲眼见到手工片肉的火锅店已经非常少见,很多火锅店都是将肉先冻上再用机器切片,半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片。如果是在类似老字号东来顺这样的餐馆就餐,可能偶尔还能见到刀工精湛的厨师现场片肉,饱饱眼福。

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除了羊肉,小料和汤底同样很有特色。老北京火锅的小料,要有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末等配料调和而成,口味以咸鲜为主。锅底要“干盘清汤”,不能起沫,如今火锅店里的锅底越来越复杂,但其实最正宗的老北京“涮锅子”就只是一锅清水,顶多点缀少许海米和葱姜,最后涮完国内全是羊肉和菜的清香,没有其他味道。

老字号头把交椅之争

如今一说北京火锅的老字号,很多人马上就会想到已稳居头把交椅百年的“东来顺”。在东来顺之前,曾被称为老北京时代著名八大楼之一的正阳楼,一直是北京涮肉届的“一哥”。当年正阳楼最出名的两道菜,就是“螃蟹”和“涮羊肉”,据说当时每年一入秋,爱吃螃蟹的食客都必须要到正阳楼一品当季的蒸螃蟹。

同样也在入秋,正阳楼还会添上涮羊肉。当时正阳楼用的羊,都是由专人从口外购买,在永定门附近设有羊圈,喂养一段时间上了膘再宰杀。当时正阳楼的涮羊肉被称为“肉好、片薄,作料全,汤又鲜”,是公认的最好饭馆之一。

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而东来顺是在1912年,因东安市场失火,其创始人丁德山的饭馆被烧毁重建后,才改招牌为“东来顺羊肉馆”,开始经营涮肉。在两年后,东来顺高新挖来正阳楼的一位名厨帮工传艺,这也让东来顺的羊肉刀工手艺日益精湛,切出后的羊肉铺在青花瓷盘里,盘上的花纹透过肉片隐约可见。当时东来顺的羊全部为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊,手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料,才逐渐让东来顺慢慢抢夺了正阳楼的生意成为老字号头把交椅。

如今在北京老字号中,除“东来顺”外,还有“西来顺”和“南来顺”,被称为“老三顺”。其中东来顺已逐渐被很多人认可为老字号涮肉的头把交椅,西来顺则与涮肉无关,主要曽已烤鸭、清真炒菜名噪一时。如今的南来顺,虽然也主要以涮肉为主,但其实他的招牌是小吃和爆肚,当时老北京还有一种说法是“北京小吃在宣武,宣武小吃在南来顺”。而南来顺的爆肚也非常出名,按照肚领、肚板、蘑菇头、葫芦头等不同部位切丝,刀工和火候加上精心配制的小料,一直受到不少吃货的厚爱。 

涮出来的文化味儿

据考证,战国时期即有火锅,时人以陶罐为锅;三国时代,已有用“五熟釜”制成的火锅,这奠定了火锅的基本形态;隋炀帝时代,就有了“铜鼎”,也就是火锅的前身;南北朝时期,使用火锅煮食逐渐增多,各式火锅也相继闪亮登场,火锅种类得到了发展。火锅的历史可见一斑。

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火锅也成了当下很多影视作品里重要的表现形式,如前文提到的《老炮儿》。当然,除了老北京火锅,自然也不少了其他地方火锅的经典镜头,比如《无间道2》里,曾志伟饰演的韩琛与四大长老围坐在一起吃火锅的场景中,在谈笑风生间,几个电话就让一众帮会老人心服口服。火锅散发出来的热气与倪永孝冰冷的冷气形成鲜明对比,成为影片最为经典的镜头之一。重庆火锅闻名天下,甚至诞生了一部以重庆火锅店为主题的《火锅英雄》,今年吸睛无数的网综《中国有嘻哈》中,GAI的一句“老子吃火锅、你吃火锅底料”也成为家喻户晓的经典语句。

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可以说,火锅虽然烹饪技法简单,但正是这个简单的“煮”,可以让不同食材汇聚在一起,而且根据食客口味还可以进行重口和清口的调节,可以说火锅的包容性正是其最为独特的所在,也是其发展过程中可以经久不衰的基础之一。

作为老字号涮肉品牌,其存在的价值也不仅是依靠“一菜成席”,其背后更蕴含着民俗商业文化、餐饮文化、清真文化等多种文化的交织。当然,这些百年老店在发展同时,如何能做到不固守陈规,在飞速发展的当下能顺应市场潮流,通过创新让自己活得更好,也是这些老字号品牌需要面对的话题。信报记者 姜子谦