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京城第三大烤鸭老字号

2017-12-07 08:25    作者:姜子谦    编辑:姜子谦

摘要: 除了全聚德和便宜坊,或许大部分人都以为北京不再有其他烤鸭老字号了。其实不然,六合坊作为拥有百年历史的烤鸭老字号企业,同样有着独特的品牌历史。

除了全聚德和便宜坊,或许大部分人都以为北京不再有其他烤鸭老字号了。其实不然,六合坊作为拥有百年历史的烤鸭老字号企业,同样有着独特的品牌历史。而且,随着近些年企业的不断发展,这家烤鸭老字号品牌,在一边“寻根溯源”的同时,一边开拓属于新时代的餐饮格局。今天我们也就一起与您聊聊,这家北京第三大的烤鸭老字号。

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前门烤鸭排排座,谁是京城第一家?

如今说到北京老字号烤鸭店,几乎所有食客都会说出全聚德和便宜坊的名字。但其实在北京还有第三家经营烤鸭生意的百年老字号——六合坊。

据介绍,北京六合坊食品有限公司前身创立于1826年(清道光六年),距今已有一百九十多年历史,当时有南京陈姓客商来到京城在前门大街鲜鱼口胡同内的肉市南口开设了六合坊烤鸭店,这家店也成了前门烤鸭创始的第一家。至清朝末年,六合坊鸡鸭店经陈姓客商后人发展兴旺,在当时业界已颇具名声。至民国初年,六合坊交由王掌柜经营、蔡师傅技术传承至解放前,蔡师傅后将六合坊烧鸭技术传授给徒弟周宝树,解放后六合坊经资本主义工商业改造后歇业,直到改革开放后八十年代中期,周宝树以前店后厂的经营模式在十八里店经营烤鸭店铺,并将六合坊烤鸭技术传授给三子周道宽,也就是现今六合坊的掌门人。

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说到六合坊名字也很有讲究,所谓六合,一为上、下、东、西、南、北四方,即天地四方合;二为艺、料、味、色、香、形之六合,再者民国时期,六和坊艰难经营,后王掌柜便将六和坊更名为六合坊,“六合”二字拆开又正好是六人一口,即六人一口锅里吃饭的意思,寓意兄弟们齐心协力同为烧鸭店出力之意。

如今,北京六合坊烤鸭食品公司于今年6月正式被批准为北京老字号。此外,公司实施六合坊品牌发展战略,在做好目前烤鸭产品的基础上,抓紧恢复“六合坊”老店的堂食经营,目前正在紧张筹备选址中,在不远的2018年,六合坊会依照古法,运用传统加工工艺结合现代膳食搭配,把老北京烤鸭艺、料、味、色、香、形原原本本的展现出来。 

烤鸭技术的演变

其实说到老北京美食,除了过去人们耳熟能详的“八大楼”,其实还有“八大坊”。即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊,名称虽然只有五个,但实际上早年便宜坊有四个分号,因生意太过红火,这四个分号也便被归为“八大坊”行列。可以看出,在当时和便宜坊齐名,如今仍在营业的,也就仅剩六合坊一家了。

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如今一提到烤鸭,很多人都知道烤鸭技艺起源于明初年间。当时很多老百姓爱吃南京板鸭,甚至板鸭还受到了皇族的喜爱,有资料称明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。所以,为讨好皇帝,宫廷里的御厨们自然也想尽各种烹饪鸭子的方法,其中焖炉烤鸭和叉烧烤鸭就是在当时研制出来的。后来随着明成祖朱棣迁都北京,带来了不少宫廷里的烧烤高手。嘉靖年间,烤鸭正式从宫廷传到民间,一些烤鸭店也随之开始开业。不过在当时,一些烤鸭店的名称还是金陵片皮鸭或金陵烤鸭。直到1864年“挂炉烤鸭”的烹饪手法被应用,“北京烤鸭”才取代了“金陵烤鸭”。金陵片皮鸭如今还可以在港澳、深圳、广州等南方大城市的菜单上见到。

所以说,“北京烤鸭”历史悠久,明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。明万历年间的太监刘若愚在其撰的《胆宫史•饮食好尚》中曾写道:“京城美馔,莫过于鸭,本地则烧鹅、鸡、鸭......”足可以见那时烤鸭已成为北京风味名菜。

外卖烤鸭的市场变革

北京烤鸭享誉中外,很多游客到北京旅游通常会选择购买烤鸭作为特产礼品。很多不法商贩也正是看中了市场的空缺,开始利用各种非法手段,制售加工劣质烤鸭。甚至“北京黑心烤鸭”一度占据了北京大部分旅游市场。甚至有相关介绍称,因烤制成本比酱制烤鸭成本高,黑心厂家为追逐利润,干脆用不明来源的病死鸭肉或者碎鸡鸭肉、骨头、鸭架子等来代替正规厂家鸭肉。这些北京黑心烤鸭也曾经集中在了知名商业街、各大火车站、旅游景点等游客聚集的地方。

对此烤鸭行业的经营者是深恶痛绝,周道宽先生更是表示:北京烤鸭是名扬世界的招牌,是首都的一张文化名片。有些商贩知假贩假,不仅给首都抹黑,给烤鸭添丑,更极大损毁了烤鸭行业声誉和良好形象。所以,对于假鸭子,一经发现应让制假售假者倾家荡产。在流通销售环节的各大商家,也有义务要求所有供货商提供企业营业执照、配送许可证、企业检验报告等各种证照。食品安全问题是当前的社会热点,对制假售假行为,必须重点治乱,加大惩处力度。

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对此,六合坊通过追溯制度实行全国经营以后的统一配送,把控烤鸭从原料入厂到流通销售的质量稳定。这种做法不仅是连锁需要,从食品安全角度讲,也是控制食品安全的重要手段。此前一些经销商各自随便进货,自然无法控制鸭子质量。尽管卫生有一些标准,后期监管也会采取一些检查手段,但毕竟都是在事后。所以在统一配送后,所有鸭子也能得到严格把控。而且北京六合坊食品有限公司系中国肉类协会、北京市肉类食品协会成员单位,自始至终秉承六合坊早年之店训:“精炙天地四方美馔,笑迎南来北往宾朋”,依照“质量求生存,信誉求发展,弘扬老字号的工匠精神,做百姓放心食品”的经营理念,确保产品质量上乘、味道香美,给北京美食填光,为烤鸭行业增彩。信报记者 姜子谦